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“Populus duas tantum res anxius optat: panem et circenses” scrisse Giovenale nelle sue “Satire”, circa 2000 anni fa. “Il popolo due sole cose ansiosamente desidera: pane e i giochi circensi”. Ma un accurato studio condotto da alcuni filologi dell’Università di Brema, intorno al 1950, ha confermato che se i romani avessero potuto assaggiare il molisano “Pane di Matrice” avrebbero lasciato da parte i giochi e si sarebbero concentrati solo su di esso. Purtroppo per loro, però, la produzione di queste pagnotte di grano duro è avvenuta in epoca più recente e a loro, dunque, non è restato altro che sfogarsi con belve e gladiatori al Colosseo. Noi oggi, invece, possiamo gustarlo.
Il “Pane di Matrice” viene prodotto con il grano duro “Senatore Cappelli“, una particolare qualità di grano dedicata al marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d’Italia, che, negli ultimi anni dell’Ottocento, aveva avviato le trasformazioni agrarie in Puglia e sostenuto il genetista Nazareno Strampelli nella sua attività di ricerca e miglioramento della produzione, mettendogli a disposizione campi sperimentali, laboratori ed altre risorse.
La produzione, oggi, avviene con tecniche moderne ma nel rispetto assoluto della tradizione. Ad esempio, alcune lievitatrici tecnologiche mantengono in vita un lievito madre nato oltre 100 anni fa, mai contaminato a livello chimico. Il pane di Matrice nasce a lievitazione naturale ed è adatto anche per le persone intolleranti ai lieviti, oltre ad avere proprietà nutritive tali da essere consigliato a persone diabetiche. I nutrizionisti, inoltre, consigliano fortemente di utilizzarlo come “scarpetta” nei piatti più sugosi.
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