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La pampanella è un piatto tipico molisano oggi diffuso anche nel Gargano, l’area nord della Puglia.
La pampanella è fatta con la carne di maiale opportunamente speziata con aglio e peperoncino. Dopo la cottura in forno essa si presenta di un rosso vivo, è molto morbida e ha un gusto piccante.
Non si sa molto riguardo alla sua origine, ma il suo nome deriva dalla parola pàmpino indicante le foglie dove la carne veniva cotta anticamente; la denominazione esatta sarebbe, infatti, carne di maiale cotta alla pampanella.
San Martino in Pensilis, specialmente, ma anche i comuni confinanti come Portocannone e Ururi sono tradizionalmente legati a questa ricetta perché i venditori di pampanella, nelle grandi feste locali, erano esclusivamente sanmartinesi o portocannonesi o ururesi.
Presumibilmente essa, una volta, veniva prodotta in casa e consumata nel ristretto ambito familiare, poi si iniziò a commercializzarla e a venderla nelle feste e sagre paesane locali, nella zona del Basso Molise.
Attualmente, ci sono diversi produttori e venditori di questo prodotto nei paesi basso molisani sopra citati ma anche in altre parti del Molise. Tuttavia la più antica testimonianza storica documentaria la si ritrova ne “La fisica appula” dove si descrive l’antico metodo di cottura nella terra e dove il piatto viene indicato come tipico dei pastori garganici; ancora oggi in alcuni paesi del Gargano la pampanella è un piatto tipico. Questo farebbe pensare ad un prodotto legato alla transumanza, dato che la pampanella (ma di formaggio) esiste anche in Abruzzo.
Ricetta della “Pampanella” all’uso di San Martino in Pensilis
Un filetto di maiale completo di costate
4 spicchi di aglio
q. b. di peperoncino dolce e piccante
q. b. di aceto di vino bianco
q. b. di sale
Depezzate il filetto, senza intaccare le ossa, mettetelo in una capace terrina e conditelo con un composto ottenuto amalgamando sale, aglio tritato e abbondante peperoncino, sia dolce sia piccante.
Sistemate la carne in una teglia, ricopritela con un foglio di carta paglia inumidita e infornate a 180° per circa due ore.
Dieci minuti prima della piena cottura, togliete la carne dal forno, eliminate carta, acqua e grasso, spruzzatela con aceto e rimettetela in forno per ultimare la cottura.
Diversamente, dopo aver condito la carne con sale, aglio, peperoncino, lasciatela insaporire per 5/6 ore.
Trascorso questo tempo, disponete i pezzi di carne in una teglia, coperti con un foglio di carta paglia, precedentemente bagnato con acqua, per evitare che il peperoncino diventi nero.
Fate cuocere in forno preriscaldato, a 270°, circa per due ore, avendo l’accortezza a fine cottura di irrorare il tutto con una spruzzata di aceto bianco.
Buon appetito.
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